Ved du, hvilken olie du skal stege med? Mange mennesker er forvirrede over at vælge det rigtige fedtstof, især når de står foran en hylde fuld af forskellige olier i butikken.Det er værd at vide, at en af dem, som er meget populær i det slovakiske køkken, kun bør bruges kold.Når den opvarmes, frigiver den skadelige stoffer.
Solsikkeolie er en af de mest populære olier, der bruges i madlavningen, lige efter rapsolie.Den er en integreret del af mange retter og bruges til stegning og bagning.Desværre er den ikke gavnlig.
Lad være med at stege i sådan en olie.Den er ekstremt populær i polske husholdninger
Solsikkeolie (men også sojabønne-, majs-, vindruekerne-, græskar- og sesamolie) indeholder en høj andel af flerumættede fedtsyrer , som oxiderer hurtigt ved varme.Det betyder, at de flerumættede fedtsyrer i solsikkeolie under stegning nedbrydes til skadelige stoffer, herunder stoffer med potentielt kræftfremkaldende egenskaber.
Desuden rapporterer forskere fra De Montfort University samt forskere fra Oxford, at kogt solsikkeolie kan frigive kræftfremkaldende aldehyd.Derfor er det bedre at bruge solsikkeolie rå (f.eks.Solsikkefrø er bedre at bruge i salater og på salater), og stegning anbefales ikke.
Hvilke olier bør man bruge til stegning?
Til stegning i hjemmet er det bedst at bruge olier med et højt indhold af enkeltumættede fedtsyrer (HUFA) og et lavt indhold af flerumættede fedtsyrer (PFA). Eksempler på sådanne olier er raps olie og også olivenolie.(Enkeltumættede fedtsyrer er mere modstandsdygtige over for oxidation, når de udsættes for høje temperaturer). Netop fordi rapsolie indeholder ca. 61 % enkeltumættede fedtsyrer og 29 % flerumættede fedtsyrer, er den velegnet til både kortvarig stegning og tilberedning af salat.
De fleste olier i butikkerne sælges i plastikflasker. Det er som regel raffinerede olier, dvs.j.renset ved høje temperaturer (mere end 160 °C) og ved hjælp af kemikalier. Det betyder, at de er blevet renset for urenheder, men også for vigtige ingredienser.I teorien kan raffinerede olier bruges til stegning, fordi de har et højere røgpunkt.Ikke desto mindre er det bedre at stege i raffineret rapsolie end i raffineret solsikkeolie, fordi solsikkeolie som nævnt stadig indeholder flere flerumættede fedtsyrer, t.j.har en ugunstig fedtsyreprofil til stegning.
„Raffinering gør ikke olien egnet til stegning, men øger kun dens røgpunkt, hvilket er en fordel for olier med en fedtsyreprofil, der er egnet til stegning – for eksempel rapsolie eller jordnøddeolie,“ – forklarer ernæringsekspert Aleksandra Kureń, M.Sc., på centrumrespo.pl’s hjemmeside.
