For mange konditorer er det en stor udfordring at tilberede den perfekte butterdej.
En perle blandt desserter
Da det er en dej, der er varmebehandlet – brande, synes denne forberedelsesfase sammen med det korrekte forhold mellem råvarer at være den vigtigste.
Ifølge kogebogen Culinaria Francie har Michaela Trogárová udviklet adskillige tricks til dig direkte fra franske konditorer , takket være hvilke du vil være i stand til at tilberede perfekte pinwheels, profiteroles, kranse, kugler og andre populære desserter fra denne dej.
Vi giver også en grundopskrift svarende til forholdet mellem råvarer i en perfekt bagt dej ifølge franske konditorer.
Den bedste opskrift på butterdej
Vi har brug for:
100 g smør.
250 ml vand.
½ tsk salt.
200 g almindeligt mel.
4 æg.
Procedure:
Hæld vand i gryden, tilsæt smør og en knivspids salt.
Bring blandingen i kog, smelt fedtet og tag gryden af komfuret.
På dette tidspunkt hæld melet i og begynd at inkorporere det.
Når alt er samlet til en masse, vender vi gryden tilbage til komfuret igen.Nu skal vi arbejde rigtig hårdt, for du kommer til at blande dejen hele tiden og samtidig brænde den.
Når den er fast, temmelig skinnende og efterlader et kompakt tyndt hvidt lag på bunden, er det færdigt.
Tag den fra komfuret igen, lad den køle af i et par minutter (du kan fremskynde afkølingsprocessen ved at lægge dejen i en glasskål) og begynde at piske et æg i ad gangen, indtil du har en glat og skinnende dej.
Vi fylder en kagepose med dejen og sprøjter den i de ønskede former på en bageplade beklædt med bagepapir.
Du kan lave forskellige former – bolde, kranse, nålehjul eller æsker.
Hemmeligheden bag succes ligger i bagning
Konditorer ved, at bagt dej altid tilberedes ved høje temperaturer – du skal forlade dem især i begyndelsen af bagningen.
Så fortsæt sådan – sæt pladen i ovnen, som er forvarmet til 230 grader.
Lad det bage sådan i ti minutter og skru den op til 200 grader.
Efter cirka ti minutter mere skal du begynde at se, hvordan overfladen af hvert stykke ser ud.
De skal farves flot gyldne, de må ikke være hvide eller mørkebrune.
Dette er meget vigtigt, fordi hver ovn bager forskelligt.
Det mest almindelige problem ved bagning – dejen er flydende og holder ikke formen
Grundlaget for, at dejen ikke smelter, er to ting – tilsæt æggene gradvist, og lad det køle helt af efter fjernelse fra komfuret, det vil sige, skynd dig ikke.
Hvis dejen slet ikke holder formen (man lægger en teskefuld dej på bagepapiret og bunken begynder at brede sig til siderne), skal den tyknes lidt.
Men gør det ALDRIG ved kun at tilsætte mel, dejen ville ikke svulme så meget som det er nødvendigt og så ville det ikke være muligt at fylde den ordentligt.
Hvis dejen er for flydende, opløs smørret i vandet igen i samme forhold og tilsæt melet til blandingen.
Lad det køle af og pisk derefter lidt ad gangen i den originale, mere flydende dej.
Eller – og det er normalt en bedre mulighed – start igen og fjern lidt vand.
Hvis dejen forbliver for flydende, hæver den ikke, den bliver blød og fugtig.Bare helt forkert.
Tips og tricks til perfektion
I franske konditorbøger støder du ofte på et simpelt mantra på 2: 1: 1: 2 (grundopskriften på dej er omtrent udtryk for disse proportioner).
Dette er forholdet mellem vægten af de enkelte ingredienser, efterhånden som du tilføjer dem til dejen, altså 2 dele vand, 1 del smør, 1 del mel og 2 dele æg (æg skal derfor vælges med hensyn til deres størrelse).
Afhængigt af meltypen (forholdet mellem gluten i melet og dets kvalitet), forholdet kan variere lidt.
Bagt dej er opkaldt efter det faktum, at når det blandes med vand og smør.
Du forsegler melet, dejen begynder at brænde fra bunden efter et stykke tid – kun en tynd hvid belægning er tilbage på bunden, dejen klæber til træskeen og sidst men ikke mindst kan man kende dens rette konsistens på, at når man stikker en ske ind i den, bliver den stående og bevæger sig ikke.
Sidste tip erfarne konditorer.
Sprøjt en bageplade beklædt med bagepapir let over hele overfladen med vand fra en sprayflaske og sprøjt først derefter dejen ud på den med en pose.
Når dette vand fordamper, vil det hjælpe vejen til at puste mere effektivt op.
