Eksklusive restauranter har ikke råd til at servere dårligt tilberedte ris for deres gæster.
Du bliver måske overrasket, men du finder heller ikke altid de bedste og dyreste mærker , der er på markedet her.
Forskellen, som du måske ikke kender til, ligger dog hovedsageligt i tilberedningen.
I sit show afslørede Chef Ramsay, hvordan man får ris kogt derhjemme til at smage som på en fin restaurant.
Iblødsætning, vand og fedt
Det er de grundlæggende regler, som fremtidige kokke lærer på prestigefyldte kulinariske institutter.
Ramsay fremhæver dog én i særdeleshed – iblødsætning.
Skyl og læg i blød
Skyl risene under rindende vand, altid indtil vandet er klart.
Dette er en universel regel, hvis du udelader det, vil risene være meget sværere at fordøje og vil være klistrede.
Skyl altid, også selv om du har meget travlt.
Det er meget vigtigt at lægge ris i blød, før de koges, og det er folk ofte slet ikke klar over, når de tilbereder dem derhjemme .
Iblødsætning kan kun udelades for langkornede arter (men bør heller ikke gøres der).
Rundkornede og brune ris skal udblødes mindst 30 minutter – 1 time før tilberedning.
Det gælder også på mine restauranter!
‘ På mine restauranter er reglen, at risene lægges i blød hele natten.
Det er også reglen hos vores kokke.
Det er fordi kornene er helt åbne i smagen.
De forbedrer optagelsen af vand, fremskynder tilberedningen og reducerer arsenik og fytinsyre (sidstnævnte forhindrer optagelsen af magnesium og calcium i kroppen).
På den anden side er risens fordøjelighed meget bedre, og kokkene gør det primært så man ikke føler sig tung efter måltidet og giver sig også tid til at spise dessert.
Takket være dette tip vil risens kalorieværdi også blive reduceret.
Udblødning anbefales også af toptrænere, netop fordi det gør ris sundere og lettere at fordøje !“.
Vandforholdet skal være nøjagtigt – ikke på øjemål
Det er det, folk skal lære at observere, så de ikke behøver at kæmpe med, at risen lykkes den ene gang og ikke den næste.
For hvide ris er tommelfingerreglen 1 og ½ – max 1 og ¾ kop vand pr. 1 kop ris.
For brune gælder forholdet 2 kopper vand til 1 kop ris.
Tilberedning
Lav aldrig mad i en gryde, der er for lille (medium til stor er ideel), og gryden skal også have et låg altid et låg.
Tilsæt 1 spiseskefuld smør og 1 teskefuld salt til risene i begyndelsen af kogningen – hvis du vil krydre dem mere, skal du gøre det til sidst.
Kog altid over medium varme.
Afdæk ikke låget under tilberedningen.
Hvide ris uden iblødsætning koger i 15-20 minutter , hvis du har ladet dem stå i blød natten over, reduceres kogetiden med op til 10 minutter.
Brune ris tager altid længere tid at koge end hvide ris.
Hvis du tilsætter lidt citronsaft til hvide ris, bevarer de deres smukke farve.
Husk også, at de udblødte ris bliver større og får en flottere farve end dem, du ikke udblødte på forhånd.
